说起厚街腊肠
可以追溯到南宋末
据年出版的《厚街镇志》记载：北宋末，王姓人在厚街立村。南宋末，元兵大举南侵，村民遂把大米和肉碎拌匀，灌进猪肠内，用小绳束成一节节，蒸熟后，携入山中躲过元兵杀戮。其后，经厚街村民逐代改进，到了明代中叶，厚街腊肠基本定型。上世纪三十年代，厚街制作的腊肠驰名港澳的约有3家，其中有一家叫“灿记”。“灿记”腊肠以色泽鲜艳、爽脆香醇，风味独特著称，是由厚街菊塘村人王灿和王池家族所创立，王池把制作技艺传给儿子王田。
年，在东莞县政府的扶持下，厚街草织厂转型为厚街食品厂，主要生产厚街腊肠、米粉、饼食等。此时，王田进入厚街食品厂，作为腊肠制作师傅，把技艺传授给厂长——厚街上栅人余威。年，余威为这种厚街腊肠注册了“明华”商标。年，厚街食品厂转制，成立“东莞市明华食品厂有限公司”（下称“明华食品”），余威担任董事长。
“明华食品”总经理余立新
之后，余威又把腊肠制作技艺传承给儿子余立新和孙子余梓荣。至今，“明华”厚街腊肠已传承了五代人，有着52年历史！
“明华食品”工厂
始创年是厚街食品行业首个注册商标年6月，《广东》杂志上刊登了“厚街三件宝”，其中一宝是“厚街腊肠”，里面是这样描述的“厚街制作的腊肠，产量和质量都是东莞腊肠之冠。据厚街食品厂老师傅王田介绍，厚街腊肠有三大特点：短饱、皮脆、肉爽。他们制造腊肠很讲究用料，使用新鲜肠衣，还以香喷喷的山西汾酒、生抽王作配料。晒干的腊肠，放在锅里蒸熟，不但没有收缩，还会发大。厚街生产的腊肠占全县腊肠产量的一半……”
年6月，《广东》杂志刊登了“厚街三件宝”，其中一宝是厚街食品厂做的厚街腊肠
这正是厚街食品厂制作的厚街腊肠。据今年78岁的余威回忆，“明华食品”的前身是“厚街食品厂”。“旧时，厚街食品厂位于东风路75号，即靠近中心小学一带。年，那里还不叫‘厚街食品厂’，叫‘厚街草织社’，以生产草织品为主；年开始，草织厂分出了一个车间开始尝试生产米粉等食品。年，在县政府的扶持下，草织厂转型为‘厚街食品厂’，面积有多平方米，工人人数最多时有多人，主要生产腊肠、饼食等。当时，我刚进厂，任职厂长，除了管理好生产外，还跟王田学习厚街腊肠制作。年，厚街食品厂迎来了一个发展机会，与香港粮友公司合资，创办‘东莞市厚港食品有限公司’，生产饼干等。”余威说，年，他意识到品牌的重要性，于是带头注册了“明华”商标。到了年，企业转制，成立了“东莞市明华食品厂有限公司”，是厚街首家获美国农林部食品准入注册，全国工业产品生产许可证IQS认证企业。
“‘明华’这个商标，是有一段故事的。上世纪八十年代，深圳有两艘很出名的远洋货轮，一艘叫‘明华’轮，另一艘叫‘光华’轮，我们选取了‘明华’作为商标，寓意着我们的食品，能漂洋过海，全球的人都能品尝到。”余威说，当时这个商标是厚街食品行业首个注册商标。“有了这个商标，我们生产的腊肠包装上不再是仅有‘厚街腊肠’的字眼，而变成了‘明华厚街腊肠’，驰名港澳，打响了品牌。”
小编从厚街市场监管分局了解到，“明华”商标注册于年，不仅是厚街食品行业首个注册商标，同时还是全厚街第一个注册商标。
据《厚街镇志》记载，年，“明华”厚街腊肠产量吨，部分內销、多数外销港澳、东南亚市场，年创汇90万美元。年，“明华食品”工业总产值达0万元。
年出版的《厚街镇志》介绍厚街传统优质食品时，刊登了“明华食品”照片
用“老宝瓦缸”陈化酒酿仍沿用传统工艺制作厚街腊肠据了解，上世纪七八十年代，厚街食品厂每年约从7月1日开始生产腊肠，直到春节前。每年的这段时间，宰猪、酿酒、配料、灌肠等，多个工人忙得不可开交。
“做腊肠的猪肉选取的是东莞土猪，每天新鲜宰杀，取后臀肉，剔筋剁碎后备用。”余威说，厚街食品厂出口港澳的腊肠约分三种，分别是“一级腊肠”、“厚街腊肠”、“鸭润肠”。“一级腊肠”与“厚街腊肠”不同的地方是，“一级腊肠”是长装的，长约12厘米，用玫瑰酒制作的；而“厚街腊肠”是厚街特有的腊肠，短装的，个头比鸽子蛋稍大的椭圆形，用的是汾酒和米酒。“一级腊肠”和“厚街腊肠”的瘦肉和肥肉的比例也不一样，“一级腊肠”的比例是75/25，“厚街腊肠”的比例是65/35。“当时出口港澳最多的是‘一级腊肠’，因为香港和澳门的人比较喜欢玫瑰酒味，其次是厚街腊肠。但随着现代人口味的改变，现在更多人喜欢厚街腊肠的味道，销售量也是最多的。”
厚街腊肠
腊肠好不好吃，够不够香？除了猪肉，酒是关键。
今年92岁的王同曾是厚街食品厂的师傅，负责“酿酒”工序。“将多斤大米放在大锅炉里，做成饭，洒入酒曲，24小时发酵后，滤出米渣，再在蒸炉里，蒸2~3次，过滤出高度纯米酒。”王同说，做出的高度米酒，度数约在55~60度，这样的酒还不能直接用，要放入瓦缸埋在地下，陈化起码一年半载才能用来做腊肠。“时间越久，酒就越香醇，做出来的腊肠就越香。相反，如果酒放置的时间不够，做出来的腊肠就会有点苦味。”
时至今日，虽然生产规模大了，但“明华”厚街腊肠仍保留厚街食品厂的传统做法，如猪肉仍选用土猪肉，还有“陈化”米酒、手工灌肠、扎针、绑绳等工序。“明华食品”总经理余立新说，“我们工厂还留着十几个‘食品厂’时代留下来的老宝——瓦缸，每年我们都会购置8千多斤米酒放置阴凉的仓库‘陈化’，等老师傅来品尝米酒达到当年的标准才会拿来做腊肠。”
已传承五代人公司化经营更上一层楼日前，在桥头第二工业区“明华食品”会议室里，老厂长余威邀请了七八位老人来聊天。他们都是“明华食品”的前辈们，这是他们每月一次的“交流会”，主要和年轻一代工人交流传统腊肠制作方法等。在老师傅们指导下，“明华”厚街腊肠在现代化的生产中，仍保留着浓浓的“厚街老味道”。
老师傅来公司交流厚街腊肠制作工艺
余立新说，“明华食品”一路发展起来离不开这些老前辈，他们都是从厚街食品厂开始做起，一直做到退休还不停歇，有的是前几年才正式退下来的，有的还在生产一线帮忙指导工人生产厚街腊肠，如来自道滘蔡白，今年78岁的王自。
“我今年53岁。从19岁起，我就已经向父亲学习厚街腊肠制作技艺，现在也不断在学习中，在保留传统的制作手艺上，结合现代人的口味不断改良厚街腊肠的味道。”余立新说，约7岁时，他跟随父亲余威住进厚街食品厂的工人宿舍，和食品厂的一位做腊肠的师傅住在一起，耳濡目染，慢慢地，他便对制作厚街腊肠产生了浓厚的兴趣。19岁时，正式跟随父亲学艺。
两代传承人：余威（右）和余立新
“制作厚街腊肠的技艺，我已传给儿子余梓荣了，算起来，这种技艺已经传了五代人了。年轻人更有自己的想法，我儿子除了定期举办培训班，为企业核心员工传授厚街腊肠制作技巧、保鲜技术等方面的技艺知识，还通过开放式授徒传艺，与华南农业大学食品学院建立长期合作关系，积极吸收大学生加入企业，培养厚街腊肠制作技艺后继人才，使技艺传承队伍不断壮大。如今，已形成一批稳定的传承骨干，使厚街腊肠制作技艺得以传承、普及和推广。”余立新说。
公司化经营后，产品种类更丰富
“明华食品”在几代人的努力下，公司化经营更上了一层楼。现在的“明华食品”已是一家集研发、生产、销售于一体的食品企业，旗下品牌有“明华”和“粮友”，主要生产传统腊味、蛋卷、月饼、糕点等食品。厂房面积达多平方米，产品远销美加、澳大利亚、南非、东南亚、港澳等国家和地区及全国各地。8年，“明华”获广东省著名商标；9年，厚街明华腊肠被评为广东省食品文化遗产、明华一级腊肠获广东省食品协会金奖、“广东岭南特色食品”等。
文稿：紫凝
图片：谢超均
编辑：朱穆
版式：王小缘
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