□尹燕青
年，襄阳征集“城市名片”。你可以有多种选项，但“大头菜”是不可或缺的。
作为一个俗称，大头菜闻名遐迩，其实它的学名叫芥菜。在植物学上又称芜菁、蔓菁，其形似锥，其味辛辣，属根菜类一二年生草本植物，富含氨基酸、维生素等多种营养成分，在中国分布很广，其食用历史可上溯到年以远。当然，那时节不是炒着吃，就是煮着吃。等到诸葛亮用来腌着吃，制成风味鲜美的酱菜后，大头菜的名头就日盛一日，喧宾夺主，以至后来人们多知大头菜而少知芜菁、蔓菁为何物。
不知是不是筷子头上的事情太过琐碎，大头菜的创制却没见诸正史。然而，史家之笔的忽略没妨碍襄阳民间传说的生动与具体。说动荡的汉末，蓄志于隆中田亩之间的诸葛亮某日上山采药，不经意间发现了一种状似萝卜而尾小的新物种。尝尝甘甜中又透有微辣，于是采挖回去，试着多种吃法，炒着热吃生脆，拌着凉吃清香，一时吃不完腌着吃，则生脆清香兼有。于是又植根于田，自产自腌，成为早点晚餐上的美味。用之招待荆襄名士，众口一词竟然称好，于是索性专制酱菜。诸葛亮形象地命名它为“大头菜”，襄阳人则感念地称其为“诸葛菜”——这一成因历代襄阳人口口相传，绝对是大头菜的权威版本。
你且莫以为这只是襄阳人的自说自话。唐代学人韦绚在《刘宾客嘉话录》中说：“诸葛所止，令兵士独种蔓菁者何？……取其才出甲者可生啖，一也；叶舒可煮食，二也；久居则随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可斸食，六也；比诸蔬属，其利不亦博乎？……三蜀之人今呼蔓菁为诸葛菜，江陵亦然。”这段叙述文字不长，但透漏的信息量是丰富的，它让我们起码可以确认这样几件事：一、蔓菁（即大头菜）甲可食、叶可食、根茎可食，浑身是宝；二、蔓菁可生啖，可熟煮，可斸而腌食；三、蔓菁种植容易，采摘方便，储藏长久；四、士兵独种蔓菁，应是军中必备给养；五、也是最具说服力的一点，诸葛亮把大头菜栽培腌制技术推介到天府之国后，三蜀之人也似襄阳人称其为“诸葛菜”！虽然是唐人，韦绚追述的却是诸葛亮出山后的三国旧事，实际上应视为唐代对那段历史的认同。
诸葛亮远离襄阳后再无回程，但襄阳人没有因思念而闲下来，而是忙着把大头菜的历史无间断地推送到二十一世纪。先是黄家湾、泥嘴、庞公方圆左右的乡邻们破土进行人工培植，接着向东津、双沟、张家集等地推广普及，形成了规模种植，到解放初期积以近千亩面积，到上世纪末则突破万亩大关。在小农经济的状况下，这种广种博植足见百姓对大头菜的耕作热情。“一段芜菁浑着角，叶间犹有几花黄”，是对大头菜勃勃生机的最好写照。
对应于种植规模的扩大是加工能力的提升。在有史可考的清代末期，襄、樊隔江相望的二城，腌制加工大头菜的私家酱园多达五十余家。其时，当你徜徉在前街、后街、磁器街、机坊街，抬头纵目间就会看到“何同昌”“永顺生”“正和兴”等一家家酱园作坊的招牌字号熠熠闪光。堂皇和气魄多不让相邻的饮食馆、布帛店、鞋帽铺，街巷中弥漫的醇香足以让你陶醉。解放初，襄阳地方政府整合大头菜生产资源，集数十家家庭酱园，兴办酱园生产合作社，其后又整合生产合作社为颇具规模的酱园厂，年产成品菜千吨之巨。
同样，对应加工能力的提升是经营领地的拓展。若许年以来，从老农自家饭碗里佐味，到居民餐桌上佐餐，再到毗邻府县的上市，直到京、津、湘、粤各地市场的占据，襄阳大头菜不紧不慢完成了市场经济的“三级跳”。年的“何同昌”自豪于“枣阳七十二镇，只要我们的酱菜”；年的襄阳酱品厂自豪于“早上六点开门，晚上十二点闭户，上十个省市的车来车往络绎不绝”。
把大头菜推向产供销流程巅峰的则是它所具有的独特工艺：采用带皮腌制，经三腌、五卤、六晒，在深浸长腌中保持原汁原味，在日晒夜露中汲取日月精华。当完成从上缸到出库长达八个月的腌制周期，那色泽酱红养眼、香气浓郁扑鼻、入口生脆鲜爽。风味的独特，地域的独具，使之成为襄阳具有代表性的地方特产。悠悠多年间，襄阳大头菜秉其所长，独领中华酱菜风骚，黑不溜秋的身上挂满了“国家优质产品”“中华老字号”等金字招牌，疙疙瘩瘩的大头上戴上了“中华一绝”的桂冠。
年，涪陵榨菜这个同属芥菜类，其前名不见经传的茎用蔬菜，开始从巴蜀冒头，挑战襄阳大头菜的地位。年榨菜作坊遍及川渝，近些年榨菜干脆成为世界级名菜，和欧洲酸菜、日本酱菜鼎足而三。平心而论，襄阳大头菜就是酱菜一品、小菜一种，原不与牛肉、羊肉争鲜，不与鲍鱼、鳜鱼媲美，但落伍于只有近百年发展史的涪陵榨菜，还是让襄阳人心有不甘。于是，有胡事成者，孔明菜公司的创业人，采用巴氏灭菌工艺，开发出多种口味的小型包装，畅行20多个省市。有宋爱洁者，鼎顺实业的古稀老板，以随机营销推介的方式重振“隆中牌”大头菜雄风，成功进入民航、铁路、世博会场。
人说月是故乡明，水是家乡甜，我说大头菜还是我们襄阳的香。在寂静的晚餐中咀嚼这悠悠的历史，其味愈香，其情愈深呢！（《襄阳晚报》）
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