“顺南食品杯”全国月饼技能比赛网络直播暨行业论坛
嘉宾史见孟：上海市现代食品职业技能培训中心理事长，《烘焙工》高级技师、会计师，全国标准化委员会焙烤技术委员会委员，中国焙烤食品糖制品工业协会专家顾问委员会委员，中国西点烘焙教育培训事业开拓者和奠基人。荣获：中国焙烤食品产业突出贡献奖，中国焙烤食品产业杰出贡献奖，改革开放40周年中国焙烤食品产业终身荣誉奖。李秋松：国家高级技师，国家级考评员，龙岩市烘焙与饮品协会会长，耘福食品（桂福泷）创始人，获“龙岩工匠”荣誉称号。郭鸣宇：顺南食品（深圳）有限公司市场部经理主持人刘洪斌：湖南厚普食品有限公司总经理,湖南厚普供应链管理有限公司总经理,《HOPE探店》系列报道作者。刘洪斌（主持人）：大家下午好！欢迎继续守候我们下午第一场，也是今天第三场的直播。整个上午我们邀请了两批重量级的嘉宾来来参与我们的直播。那么下午我们的第一场也非常荣幸地邀请到了我们三位行业内的知名人士及大咖一起来参与我们的下午的这场直播。我相信下面的粉丝会越来越多，因为我们的嘉宾的含金量也越来越重。那么这一次邀请到的这三位嘉宾将从不同的方位来解读这一次大赛，那么首先是要隆重介绍的是我们的史见孟老师，他也是我们行业的顶级专家；第二位是来自我们的饼店的代表，也是我们的李总——秋松；第三位是来自我们的金主，也是我们大赛的赞助商，顺南市场部的郭经理，大家欢迎。我想这其实是三种不同的组织的代表，一是我们行业的专家，第二是我们终端的用户，第三是我们原料的厂商，我想从我们的源头再到我们的终端，再经过我们的行业专家的点评，我相信这一次的下午直播应该可以给大家奉献一场非常精彩的直播。那么首先我想要跟我们史老师对接，因为二十一届的技能大赛，您一共参与了十九届，而且是这十九届的总指挥，这一次也是我们的监审组的成员，所以首先要请您讲讲这一次我们大赛的一些变化以及这些选手的一些表现。因为您是非常重量级的嘉宾，也是我们行业的见证者，包括您的这种斜杠的身份非常的多，您来先讲讲我们的动态。史见孟（嘉宾）：好，谢谢主持人。全国烘培界的各位同仁，我们烘焙业的朋友们，还有现在流行的说法，也就是“发烧友们”，大家下午好！全国的焙烤职业技能竞赛到今年的话已经举办了二十一届了，我见证了十九年的发展，其中我和顺南食品也合作也有十九次了，也就是我们顺南食品杯的全国月饼技术的比赛。在这里，首先要感谢顺南食品对我们全国焙烤职业技能竞赛的大力的支持。我们的全国焙烤职业技能竞赛发展的历程，实际上是和我们国家的烘焙业的发展是息息相关的。大家知道我们烘焙业的发展是离不开经济的发展的，最近这几年，我们国家的经济在我们党中央的正确的政策思想指导下，得到了极大的发展，经济的发展推动了我们行业的进步，推动了我们技能竞赛的发展，这是与我们息息相关的。所以从这几年来看，不管从我们的比赛的规模，从我们比赛的层次，从我们选手的技术水平，从我们裁判的值裁能力来看，都有极大的提高。这也要借助于我们整个行业和社会，实际上已经形成了一种“劳动光荣，技能成才”的这么一种社会氛围。所以这样的氛围下，我们的企业的员工除了为企业出力谋划，为企业创造效益以外，还不断来展示自己的技能，与大家共享，同时实现了他的自身的价值。所以从比赛来看大概有这么几个特点，第一个方面我刚才说了，也就是规模的扩大，我们原来是三个，“顺南食品杯”的月饼技术比赛，目前已经坚持了十九年了，除了“顺南食品杯”以外，我们还有“维益杯”的全国的装饰蛋糕的比赛，以及“安琪酵母杯”的全国面包技术比赛。今年开始我们又增加了全国糕点装饰师的巧克力项目和糖艺项目的技能竞赛，我们的规模不断的在大。从选手的参与程度来看，选手一年比一年多，尤其体现在层次上面，水平是越来越高。我刚从上海过来，看到了我们今年的月饼的技术水平。从全省参与度来看，我们有“广州酒家”、“五味和”、“上海新麦”、“北京稻香村”等，这些我们国内很知名的月饼企业都派出了选手来参加我们的比赛，也体现了这些企业对于我们的比赛的极大的重视。第二个方面，我们裁判的团队实力越来越强大，除了我们老一代的月饼技术的那些人才以外，我们现在还推出了一些新的裁判，也就是说我们从每年的竞赛比赛出来的全国技术能手中，我们要培养一些国家的裁判，体现了“老、中、青”三结合。刘洪斌（主持人）：对，上午我们就看到了有一些年轻的裁判来参与。史见孟（嘉宾）：今年我们来做裁判的有邓小文，她对流行月饼很有研究的，她也是通过了我们的竞赛的选手。所以通过竞赛的话，我们真正体现了一个宗旨，也就是说多出人才、快出人才、让优秀的人才脱颖而出，还要达到这么一个目的，大概是这样。刘洪斌（主持人）：是的，感谢像我们的史老师这样老一辈的专家和学者，对我们年轻的选手的培养。真的要讲传承的话，其实结合我们每一次的这种新的裁判和这一次裁判组的整个的新面孔，我们都能够看得到，很多年轻的面孔都已经开始涌现出来了，这也就是我们行业的一个传承，这样的一个特殊的基因所体现出来的。那么我们想，一个行业要发展，除了传承，其实我们离不开的实际上是我们的“金主爸爸”的大力的支持。因为一方面是要有老的这些前辈的这种推动，另外一方面来讲，我觉得还是要把我们的这种商业的氛围把它宣传起来，因为没有这种商业的带动模式，我想中国焙烤的比赛不可能进行的这么好。所以接下来我也想请我们郭经理来叙述一下，这么长时间追随着我们的月饼的比赛，初心是什么？为什么能够这么持续的看好这个比赛，而且能够坚持一直把它做下去？郭鸣宇（嘉宾）：史老师好，刘总好，李总好。是这样的，今天很荣幸能代表公司可以在直播间跟各位粉丝来见面，同时刚才我们的刘老师抛出了一个问题，说为什么我们可以不忘初心，然后一直追随着这样的一个比赛？其实我们知道这样的一个职业技能竞赛今天已经是二十一届了，顺南杯作为我们那么多年都全力去支持的这样的一个赛事，也很符合我们企业的一个发展的理念。首先第一个要说，我们刘总在创立我们顺南食品的时候，就很坚持我们去“用心”地做味道。“用心”其实体现在几个层次方面，第一个应该是在我们对于技术上的精益求精，第二点也是我们对于产品工艺上的一些优化和改良。所以那么多年也是在协会的领导和指导下，包括以史老师为首的很多前辈的指导下，我们一直也在自身地修炼“内功”。同时我们也希望说通过我们自己的产品和工艺，可以把它反哺到我们的应用市场上去，在应用市场上我们也可以通过我们的小小一份力，比如说每年的这样的一个月饼行业的盛世，来推动、协助大家共同的把去越做越好。刘洪斌（主持人）：其实我们也知道在整个的疫情当中，应该来讲顺南的大品牌以及在整个家庭烘焙和月饼的制作上面，应该是拔得了头筹，在这方面的销售也做得非常的好，那么我们想了解一下，因为在“后疫情时代”出现了全员烘焙的现象，如何让更多的人知道家庭烘焙中我们顺南用的是好馅才能够做出好月饼、面包的？郭鸣宇（嘉宾）：这是个非常有深度的问题，但我很希望通过这个直播间可以浅谈一下。刚才我们刘老师有在问家庭烘焙内幕里面，我们怎么样去可以更努力的做好？其实各位也可以看到，在我们前面会有一些俗称叫做“小包装”的产品，这是一改了我们过往传统的5公斤或者更大的体量的一些包装。其实应该来说前几年在我们行业的带领和推动下，烤箱已经开始成为家庭的一个厨房的标配。既然基于这样的一个厨房标配，我们就会发现传统的馅料和面粉，它就开始去慢慢的进入到我们家庭生活，成为了一个刚需。我们也是在大概年开始投入到一些家庭的市场上的调研和研发，所以年我们就开始正式投产到我们一公斤以下的产品为主的这样的一类的产品的开发，更多的是要考虑家庭消费者，比如说一个DIY的爱好者，可能克就是他一个去试验的非常好的品相，如果是克的系列可能就是做了之后可以跟周边的人去分享，然后还有一些其他的创新的口味，比如说像我们的叉烧、流心，这些都是一些比较符合现代市场，或者包括家庭里面，我们客户需求里面的一些品相，我们也尽可能的让他送达到我们的消费者手上。刘洪斌（主持人）：郭经理特别讲到了我们顺南的品质，作为用户端，我相信桂福泷他一定是在月饼的制作上面更有发言权。首先想问一下，秋松有没有用顺南的馅料？李秋松（嘉宾）：要做出好的月饼，顺南的馅料是必不可少的。刘洪斌（主持人）：大家看这个金字招牌，说明这个赞助是有价值的。那么对于秋松来讲，作为用户端，我们能够感受到今年的疫情的影响，对于终端月饼的销售会有哪一些变化？李秋松（嘉宾）：今年的中秋是与众不同的，很多的饼店都很担心月饼的销售因为受到疫情的影响，受到方方面面的这些消极因素的影响。但是从中秋过后大家再看，今年可能大家碰到最大的问题，不是说月饼卖不动，而是月饼不够卖。所有的月饼馅料的企业，所有的月饼包材的企业到最后都是在加班加点赶工赶单，直到最后一刻都还在生产，这个是体现了我们国家在疫情防控的一个成功，经济快速的复苏，我们这个行业也快速的复苏。我们现在直播间，外面听到的是熙熙攘攘的人潮，今年的展会的人也是非常的多，我想大家都有这样的感受。刘洪斌（主持人）：对，其实从外面的这种声音也能够感受到我们行业蓬勃发展的这种气息。确确实实不管是不是报复性的消费，还是我们行业发展的必然，但是我们可以说整个行业这些年的发展应该是有目共睹的。特别是在“后疫情时代”，我想如果说对我们前面会有一些影响的话，我相信对后来乃至于将来，我相信整个烘焙行业应该是未来可期。我们回到这一次的大赛，整个的这一次的大赛，大家觉得会有哪一些创新？特别是选手在整个的制作过程当中，在原材料在呈现方式，还有包括我们的这种口感上面，究竟有哪一些的变化和创新，因为创新是我们的一个永恒不变的主题词，很多人都说我们的月饼是不是千年的话题，太旧了，但是事实上来讲，我们希望能够给这些月饼赋予一些新的内涵，那么请史老师来谈一谈。史见孟（嘉宾）：讲到月饼的创新与发展，我想我们先把中国的烘焙文化也讲一下。大家知道我们伟大的祖国，地大物博，物产丰富，祖国母亲以无私的胸怀给我们提供了优质的食材，所以月饼我肯定有优质的食材来做的。我们国家的几千年的发展积累了我们深厚的文化底蕴，月饼也是我们中国烘焙文化得非常一个典型的品种。我们现在讲烘焙，很多的听众一直会想到是国外的面包或者是蛋糕，但是我们千万不要忘记了中国是一个烘焙的大国，我们刚才也讲到了今年的我们的月饼的市场火爆的情形，这就是我们中华烘焙文化的这种魅力。所以我们在讲创新讲发展的时候，我想讲两个字——传承，传承是最根本的东西。当然要讲清楚，我不反对创新的，但我们月饼最大的销量的还是“广式月饼”。我们可以问一下我们的顺南馅料到底用在哪里的多呢，其实还是我们最传统的“广式月饼”，所以千变万化离不开我们的老祖宗，希望大家一定要记住，我们要创新，不要离开传承，在传承的基础上我们来进行创新。我不主张把月饼做的不伦不类的，“洋不洋中不中“的东西，月饼就是中国人的，是中国的民族文化的体现，是我们中国文化的一个底蕴，这是我对传承和创新的理解，。当然我们的月饼文化经历几千年的发展，形成了各种帮派，广式的、苏式的等等，但是我很反对的把月饼叫成“法式”，法国没有月饼，月饼就是我们中华民族的，当然我们可以在创新的过程中借鉴用一些西式的原料，甚至用西式的工艺我们来做中式的月饼，能够更符合我们创新，适应我们青年人的需求，这是需要的。所以在这里面我们两者要兼顾到，传承的基础上进行创新，这样的话我们文化还能进一步的发展下去，继续发展下去。刘洪斌（主持人）：就是不可偏废，也不能矫枉过正，对不对？我们要有发展，要有创新，还要有传承。特别是在整个今年的一些月饼的销售的企业，我们也确确实实看到了很多的新的面孔，包括既有老的又有年轻的，我看到肯德基、奈雪和我们的故宫也推出了月饼。你会发现很多的年轻人他就趋之若鹜，当然它的所有的这种品种和原料的做了一些创新，因为中国是地大物博的，特别史老师刚刚有一句话我觉得讲得很好，就是传承的意义，包括我们本身月饼的价值，我觉得更多的推崇的一种的方式是中国的月饼和世界的月亮，因为月亮是世界的，而月饼是中国的。所以来讲我们要看到的是市场之外，其实有很大的这种空间，包括我们能不能把月饼变成“日饼”，这都有可能。所以来讲年轻人这种玩法其实多式多样的，但是不管怎么样，我们还是不能够忘记了传承。刚刚史老师特别讲到了广式的月饼，我想问一下我们的李经理，那么整个顺南的一年的这种销量，大概有多少的比例是集中在广式月饼消耗的，这可能也是大家要了解的一个方向，也是为我们刚刚史老师的传承做好一个最好的注解。郭鸣宇（嘉宾）：刘老师刚才这个问题，是史老师先抛出来说，到底广式月饼占了我们顺南的整个销量的占比，截止到10月份，应该来说广式月饼的整体的这样馅料的销量还是在大概70%这样的一个比例。李秋松（嘉宾）：这个问题我也响应一下刚才我们史老师的发言，从我们自己企业的实践而言，我们就开发了一款叫做山麻鸭莲蓉蛋黄月饼，那么先讲莲蓉蛋黄，今天在淘宝、京东、百度的数据来显示，依然是老百姓最喜欢购买月饼排行榜最高或者说前两三名的最高的热搜榜，我们用的精装顺南的莲蓉馅来做月饼，因为我在龙岩，我们在明朝的时候就有一个鸭子是贡品叫山麻鸭，那么我们就用山麻鸭的新鲜鸭蛋黄来做莲蓉蛋黄月饼，比用冰冻的蛋黄的口味好，而且龙岩的老百姓吃了，它有一种家乡的回味，回到明朝贡品的感觉。我们呈现莲蓉蛋黄月饼的这种表现的形式，就很受到我们当地市场的欢迎，既传承了我们传统的工艺，又运用了我们本地的食材。前两天我到了江西他们做桃酥，有一个叫做龙虎山，做小罐桃酥，因为以前北方大家爱吃桃酥，但是我们南方就担心会上火，而且会掉渣。那么我就看到了这个产品，我就觉得也是一个传承跟创新，做成小小颗的，它可以直接吃，也可以加点汤或者加点米汤进去，非常方便。所以这些都是我们生活中不管是季节性产品，叫月饼，还是每天吃的产品叫“日饼”，都是呈现的一种传承跟创新的案例。刘洪斌（主持人）：所以刚刚其实秋松就讲了一个很重要的信号，我们的传承其实要因地制宜，因时制宜，因为你要根据你各地的这种特色，山麻鸭的蛋黄加进去，你加有家乡的这种情结，而且没有这种违和感。那么同样的我们其他的这种创新也会有多种多样的体现，我相信对于整个的馅料的生产企业，也需要与时俱进，而不是说你光是莲蓉蛋黄就能够包打天下。那么在整个的馅料的创新上面，我们顺南如何能够迎合更多的年轻消费者的需求，我相信郭经理你应该会有你自己的独到的见解。郭鸣宇（嘉宾）：刘老师又给我一个很重的话题，大家还是在直播间可以浅浅地跟大家去聊一下。其实刚才讲的月饼它是一个传承了千年的一种食品的文化，是民族的东西，其实也是可以是世界的，我们一直这么认为。那么在这个过程中，其实我们也很自律，去多点去看市场需求，来反馈到我们的产品之中来。刚才说我们在做产品研发的整体基础上，并不单纯只考虑年轻的消费者，应该是说更多大众的消费者，我们会往这个方向去考量，所以其实首先第一个从原料上来说，我们会遵循一个原产地最优的原则，比如说以我们顺南应该最出名的就是我们的白莲蓉的系列，以我们的莲蓉为例，我们会在我们的湘潭的基地专属基地去严格克选，这样叫“寸三莲”的标准，史老师也是有指导过我们的。在这样的标准下，我们去进行所有的筛选，依托这样的好原料，再配合我们20多年来生产工艺的不断的优化，结合传统本位的工艺以及现代化的设备的一个升级，我们能让这样的口味可以在工业化生产的时代得以更好的传承。另外做刚才刘老师在问，我们怎么样去找更广阔的大众的市场，如何让未来月饼会变成“日饼”。像李总提到的，我们也会根据市场的需求开发很多的，比如说像蛋黄金沙奶黄，它既有奶黄传统的这种香气，也保留了一种咸咸的味道。大家其实也知道在食品市场里面，前两年咸蛋黄是一个网红，同时也包括比如说像蔓越莓，我们用了一种更加萃取它本来的色香的方式，用了低温的蒸煮的概念，能保证它在不褐变和香味飘掉的情况下，最大程度地去还原这个产品，其实去年协会也给我们颁了一个创新的奖。所以我认为一个企业一个产品的成功，除了我们自身，我们自己也有在努力和听市场的意见，对于整个行业给我们的资讯，领导协会的指导也是有很大的帮助的。刘洪斌（主持人）：是的。那么作为这一次的监审组的专家，我相信史老师应该会能够感受得到，月饼组其实是对于所有的组来讲，它是最没有看相的，为什么这么说？因为其他的组都有色彩斑斓的这种呈现，我们的月饼组好像基本上就是那么一点点的形状，好像变化不大，那么怎么样来界定我们的这一个组别跟其他的组别之间的这种区别，要如何让我们的月饼组能够发光发亮。史见孟（嘉宾）：所以这个问题又是传承与创新，传承与创新是我们企业发展的不变的主题，企业要发展必须要传承，必须要创新，这是肯定的。从月饼的传统创新来看，我们应该是这么来考虑，一方面我们刚才讲的是中国的一个文化，对一种食品来说，我们有一个背景、一个故事，把这个产品能讲到一个故事，能有一个文化的底蕴。刚才我们主持人介绍的故宫月饼，创意是非常好地。你看大家有感受，正的心意、正的礼品，对，所以这样的创意还是在传统的基础上又发展的非常好。另外我觉得我们的传承创新还需要技术的支撑。我们的月饼技术比赛，实际上也是要培养月饼的技术人才，从这方面来讲，我们的技术支撑是很厉害的，因为我看到了我们有很多的选手，现在在我们的企业里面不断的在推出新的东西。这两年比较流行的叫流心月饼，流心月饼的推出风靡于我们的市场，产量在去年达到了九分，今年大概稍微差一点。流行月饼的推出，我觉得这也是团队创新，但是它需要技术支撑的，把馅心做成一个流动的状态，当时也借鉴了我们龙岩巧克力这么一个概念，更适合了我们年轻人的感受，你看月饼掰开可以流动的。这样的思路我觉得是非常好的，既适应我们年轻一代的，还有我们的文化底蕴建立起来。当然刚刚我们也提到了，我们利用一些新的食材，比如蔓越莓用在月饼里。刘洪斌（主持人）：蔓越莓本身也是一种西式材料，能够西为中用，洋为中用，其实就是一种大的融合。郭鸣宇（嘉宾）：我们是致力做好传承，也做一些创新，跟随着整个大潮流我们往前走。刘洪斌（主持人）：其实我还是想要回到刚刚那个话题，因为线上有很多的观众给我们反馈，就是我们的其他面包组、蛋糕组的都有好看的地方，但我们月饼好像真没有什么好看的东西。史见孟（嘉宾）：从在我们的评判的标准里面，我们是五个指标，“色”、“香”、“味”、“形”、“质”，当然是第一位从眼睛的吸引出发，但是月饼的色彩来看也有五彩缤纷的感觉。从港式月饼来看，它有一种晶莹剔透的感觉，皮很薄，做得非常漂亮，也是一种这都是色彩，也是对我们眼睛的一种感受。当然色彩的形成，我们是通过各种化学的变化起来，广式月饼的皮是糖的焦糖反应，是梅拉德反应形成的，反应出的颜色，是最代表了我们烘焙的一种颜色。色彩并不是五彩缤纷才是好看，我觉得是这样，它能体现一种产品的本质。面包实际也有这个问题，面包也没有五彩缤纷的感觉，但是面包体现了小麦麦香的味道，小麦成熟的颜色的感觉，这也是非常好的一个。所以追求色彩，个人的理解的观念不一样，当然小青年现在我觉得也不是一定，我从服装的表现的形式来看，也并不是说穿的非常那些彩色的也不是很好，有的很舒服、很高雅的，这也是特色的。我觉得从色彩的追求上面，我们还要追求一种比较自然的色彩，如果你真的是用其他的色彩来点缀的话，天然的色素还可以，有些食用色素的添加，对我们反而还不利。现在大家也注意到没有，我们有一些人觉得蛋糕的制作色彩太严重了，反而会退了，我们能有个自我的保护意识。我们还是追求自然给我们的颜色，比如糖这种焦化形成的颜色、麦子熟了颜色，这才是我们烘焙的本色，刘洪斌（主持人）：也就是说天然的其实是最好的，民族的也是世界的，所以对于整个我们虽然是一个很小小的饼，它的变化可能不大，它的美感可能也是不强，但是它所承载的这种蕴含的深意确确实实是无法比拟的。那么我们通过我们的一次小小的月饼的比赛，我们能够看到一个大大的中国，看到大大的一个世界，所以来讲不要认为我们的月饼就不好看，同样的它所承载的寓意其实是非常的深远的。那么我同样的还想要问到史老师，因为我在网上也搜集了您的一些资料，那么国宝级的这样的专家这种评价肯定是放在您身上一点都不过分。那么我也知道您其中培养了约4万的学生，而且曾经提到我们这4万的学生不是您的学生，更多的是您的同行，我觉得这句话是非常有分量的，也体现了一位老的焙烤执教的这样的工作者，对于我们年轻选手的一个厚望。这一方面也请您谈一谈。史见孟（嘉宾）：我是一位老师。我一直说我是老师，因为我是从西点烘焙教育工作的。去年中国焙烤食品工业协会给了我一个很大的荣誉，给了我一个中国改革开放40年焙烤行业的终身成就奖。很多的媒体来采访我的时候，就问我，徐老师你有多少学生？我的回答是我没有一个学生，我只有这么几万个和我志同道合的，我们一起在为把中国打造成世界上烘焙强国的这么一种自豪道德的同仁，因为我总觉得三人之行必有我师，我是在大家的一起的共同的学习的过程中成长的，所以我们还是要不断的学习。刘洪斌（主持人）：所以你也给年轻人打了一个好样，什么叫传承，哪怕你就是真正的学有所成，桃李遍天下，你都能以一个非常谦卑的这种状态，能够去面对着未来不可预知的这些值得学习的这种境界，所谓的活到老学到老，其实跟这也有关的。那么同样的也给我们很多的年轻选手一种打了一个好样的原因是你真的要学会尊重你的前辈，尊重你的老师，因为在他的身上有很多值得我们去学习的。我们通过这样的一个小小的月饼，真的要学会知礼数、懂礼仪，这样才能够把中国的国学也好，中国的这种传统的美食也好，能够传承下去。所以我觉得真的，我其实是第一次跟我们的史老师这么近距离的接触，但是我也能够感受到一位智者、一位长者对于整个现场的把控，以及包括您的这种谦逊的态度，其实能够给很多的这种年轻的选手打一个好样。那么我们的李总也是我们年轻企业家的一个代表，同时来讲也是我们地方行业协会的领导，这么年轻就能够身兼数职，我相信你一定有很多过人的一些才华。包括我自己探店曾经亲自到您的门店去看过，确确实实给到我的一些印象非常深，秋松的门店桂福泷是我所见到的把中点和西点能够巧妙地融合的最好的案例之一。因为这件事情其实我是一直想干的，但是他干在前面，而且打了一个好样，我能够感受到他们现场门店的生意确实很好，那么当时如何创立桂福泷，并且能够把中点和西点能够结合得那么完美和协调，也想请你跟我们的所有的在线的这种粉丝一起来介绍一下，什么叫做传承，什么叫做创新。李秋松（嘉宾）：好的，我本人从事这个行业也20年了，当然我们跟史老师相比，我们觉得我们还有很长的从业的历程要去努力。也谢谢刚才主持人带着表扬的提问，这个提问让我们又觉得很高兴，又觉得很惭愧。高兴的是桂福泷在几年的发展时间做了一些工作，得到了您的夸奖。那么惭愧的是我们觉得还有很多的工作还不完善，就像一个两三岁的小孩子，还有许多需要学习跟进步的地方。我们跟业内这些先进的企业家，先进的企业相比，还有不小的差距。桂福泷这个品牌是源自于我李氏宗族的传承的一个字号叫做善二仔。据龙岩地方志的记载，我李氏宗族早在清朝的咸丰、光绪年间，就在龙岩开设了第一家面食店，叫做善二仔，那么传承至今已经有年的历史。那么善二仔老字号它有三个特点，一是时间长，二是产品多，三是荣誉高。时间长就是年的时间，并且有文献记载的，这是从我叔公祖到我爷爷辈，爷爷这一辈传承到我；产品多是龙岩地方志有记载了20多种传统的糕点，我善二仔就有十几种，所以相当于到上二仔，你可以挑选到地方志上面多数的有文献记载的产品在这里展示销售，你可以吃得到，可以追忆历史；第三个荣誉高，就我龙岩市的有关政府部门授牌的到目前为止有26家龙岩市的老字号企业，其中上二是第一家，也是唯一一家糕饼业的老字号。所以桂福泷的品牌是传承于善二仔的字号，又结合了现在社会的一种审美跟顾客的需求，我们不能老是只卖这么传统的这几样糕点，老百姓还需要吃面包，过生日还需要生日蛋糕，平时在休息生活休闲当中，他需要喝奶茶，需要喝茶饮，那么我们就一项一项的传承了这种工匠精神，但是又满足顾客的各种消费场景的需要，我们就做了其他相应的老面包的产品，点心盒子的产品，生日蛋糕的产品，中式茶饮的产品。但是我们没有忘记跟丢掉的是我们祖辈一直传下来，就是把东西做好，价格适当，就是好吃不贵，薄利多销的理念，所以消费者就比较青睐于我们物美价廉的、好吃不贵的、营养健康的、食品安全的产品。所以这个可能是我们所做的一些工作，当然我们还有很长的路要走，我们希望大家有机会到福建来，特别到龙岩来旅游，也到我们店里面来参观来指导来交流，龙岩也是红色的革命圣地，所以非常欢迎大家能够到来。刘洪斌（主持人）：其实刚刚秋松讲了一个关键词，跟我们这三位的嘉宾一脉相承，讲的是传承。你讲到的是“桂福泷”三个字的传承的含义，那么其实我们的顺南何尝不是传承，从我们的刘氏家族，从我们的荣华月饼再到我们的顺南馅料都是一脉相承的，包括刚刚我们的史老师所讲到的传承，我们什么都可以留，唯有祖宗的饼不可丢，所以来讲才有了才有了我们今年月饼的畅销。不管外面的世界如何纷繁复杂的变化，其实我们的终点，真正的兴起，其实一定是会随着社会的发展，随着中国的经济的振兴会同步崛起的。对于整体来讲，“中点”的复兴离不开传承，所以我也希望在我们的史老师老一辈的这种专家的这种组织和领导之下，能够对我们的整个“中点”的崛起进行重新定义。史见孟（嘉宾）：这个任务很重，我们知道我们中国是烘焙的大国，我们所吃的食品里面绝大部分还是“中点”，包括我们的很多的伴手礼或者旅游食品，都是我们的中式糕点。中式糕点这么多年的发展，随着社会的变迁，也面临着一些需要创新的问题。中式糕点的出路在哪里呢？我想按我的想法谈几个认识。一方面从我们中式糕点的制作的工艺来看，我们有些东西过于传统，过于手工化，所以东西做的标准化的问题要解决，标准化就是对制作产品需要有规范，可以有比较大的批量的生产，当然我们现在还有回归一些手工制作，现在很流行，但是如果往创新的方向发展，大量的发展还是要走机械化生产，因为这可以降低成本，可以做标准化的设计，所以我们要尽快的来制定一些中式糕点的这些标准。因为我在国家标委会的部门，我们每年都会讨论一些标准的立项的问题和标准的制定修订的问题，所以中式糕点的这个标准我觉得“国标”是强制性的，或许规范整个全国比较困难，但是我们的团体标准，我们的地方标准应该是安全标准，这样把我们中式糕点它的生产的标准，包括配方、工艺那些模式固定下来，能够保证我们的“血统纯正”，然后通过有标准，通过机械化的生产可以发展比较大的规模。第二个方面，我们中式糕点需要重视包装。我们可以借鉴一下我们的邻国，包括日本和韩国，他做的都非常清楚，做成礼品化，这方面我觉得应该需要重视。我刚才也谈到了中西结合，其实西式的工艺也可以用。打比方说沙琪玛的工艺，现在我们的沙琪玛做出的又软又香，包括油炸工艺上面用的油脂的问题，现在用起酥油炸的又蓬松又松软又不上色，而且挂浆的糖浆，加了一些葡萄糖浆以后，它非常柔美，原来我们用的麦芽糖颜色过红，所以可以采取一些西式的工艺来解决我们中式糕点的一些弊端问题。当然讲到中式糕点，技术人才是必不可缺的。从现在的人才培养来看，我们很多的中式糕点的传统的工艺在失传，尤其刚才讲的手工的制作，所以我们要重视我们的非遗的保护，一定要保护好。我想我们明年要举行第46届的世界技能大赛，在世界技能大赛的展方面，大家能够看到一个东西，因为我正在创意策划，我把这个大的概念告诉大家一下。因为明年的中旬我们举办世界技能大赛正好是中秋节，然后我们会做一个展馆，这个展馆是三米高的同比例放大的一个广式月饼，很大的月饼，中心的蛋黄部分，我们是东南西北4个部分84块，那就是说4个地方特色的月饼非遗传承人的展示，我们北方的“京式月饼”，南方的“广式月饼”，东部的“苏式月饼”，西部的大家不太了解，有个“秦式月饼”，陕西地区的，我们由月饼的非遗的传承人，来给我们制做这些传统的月饼。我们还会有互动的项目，有5位全国技术能手，教大家做月饼。我们会在展馆里面展示中国99种月饼，九九归一，99种的地方月饼的展示，向世界展示展示我们的中华民族文化。我最近在申请一个专利，这个专利我们会作为国礼来赠送给我们外国的朋友，因为现在报名的已经超过60个国家了，要参加六十八个项目，世界各国的选手汇聚在我们中国，我们名字叫“国饼荟萃”，中国所有具有特色的月饼都在这一个盒子里。还有我们目前的文创，我们中式的糕点要复兴，我们需要文创。我在这里透露一点消息，这个方案已经经过上海市的人社部门的批准，我们再把它再抓大做大。我刚才讲了，我们是世界的烘焙大国，但是现在还没有人承认我们是烘焙强国，所以要把我们中国变成一个烘焙强国的这个路，我认为是任重而道远，一起努力的。刘洪斌（主持人）：刚刚史老师讲得非常好，其实也给我们中式糕点的复兴提出了一个新的方向，我们在讲传承的过程当中，也在讲创新，刚刚史老师所讲到的很多的这种方式，包括大月饼，包括非遗传承人，包括99种，包括国饼荟萃，我觉得这都是一些好的文创点子，都是真正的把这些新的这种思想融入到月饼里面的一些做法。所以月饼是需要传承的，但同样的需要离不开我们的创新，不仅仅是技术的创新，还有文创的创新，包括我们整个思路的创新。那么我想在中国这样大的一个中式糕点的大国，我们如果能够真正让中点和西点齐头并进，我们的邻国其实给我们打了一个很好的样子，你看日本它既有和菓子，又有洋菓子，而且这两种都是相得益彰，各不侵犯，各自都发展得非常的好。从某种意义来讲，也给我们很多的上游厂商提出了一个新的更高的需求，就是刚刚讲的秋松讲的，如何能够把我们的月饼变成“日饼”，把中秋的馅料变成日常的馅料，如何在很多的人都认为我们馅料做不出新意的时候，做出一些像流心月饼的这样的新的产品，所以我们的上游厂商，包括我们的制造商，其实在这一方面也同样的是任重道远。刚刚我们史老师抛了一个绣球，介绍了我们很多让粉丝惊诧的一些新的这种惊喜点，那么同样顺南作为我们馅料行业的翘楚，来年也就是年有一些什么样的产品规划，可能还需要经理再跟大家来详细的介绍一下。郭鸣宇（嘉宾）：好，刚才听史老师在介绍的时候我特别的兴奋，因为我感觉这是我们作为行业的一份子，我们一个高光和非常值得自豪的时刻，包括刚才讲的九九归一，讲的一个可能超大的这样的一个月饼的展示，其实任何的一种展示都是对我们行业一个非常大的激励的鼓励。那么刚才刘老师也在问，说我们如何作为一个上游的厂商，或者说原料的供应商，去做得更好一些。我一直认为我们一个好的事情要做成必须要天时地利和人和，天时肯定是国家的大环境和行业的这样的一个大趋势在往前走，地利还是我们说要遵循刚才跟各位有提到的原产地最优的原材料这样的一个理念，我们可以扩大我们的搜索范围，在全球范围内遴选我们认为最优质的也最适合的应用到馅料领域的这些原材料，通过不断的这样的一个研发投入。其实这几年我们也像刚才史老师号召的“洋为中用”，借鉴了很多国外的生产果酱馅料之类的这样的一些生产工艺来制定，希望把它还原和融合到我们传统的中式馅料里面去。所以其实这几年我们在产品结构上，除了传统的中秋月饼馅料之外，实际上我们也多了一些常规的，也就是刚才我们咱们在提的“日饼”的陷料，比如说我们去做一些蛋黄酥，它应该是中式的馅料里面的一个长久不衰的这样的一个热门，通过用海盐蛋黄肉松糅合到我们的甜的馅料里面去，其实它可以把咸甜的口味很绝妙的搭配出来。刚才讲了流心是这两年在月饼领域的一个高光的时刻，同时流心酥实际上这两年在西方也是一个蛮不错的前景。所以其实我们一直希望说馅料它可以是内的东西，我们未来也会有一些产品，它可以从内慢慢走到外再回归到内，它是一个完美的这样的一个结合的过程，当然这个需要刚才讲的天时——行业的东风，地利——原材料产地，除此之外还有就是在史老师桃李满天下，还有李总这种优质的传承的基础上，各位前辈跟我们紧密的去做关联，这样子我相信不管是我们企业本身，我们的产品还是我们整个领域都可以越做越好。刘洪斌（主持人）：对，刚刚郭经理也讲到了，确确实实我们的顺南在做很多的一些创新，那么作为我们的终端是不是能够接得住，包括刚刚我们史老师说的其中有一个很重要的问题，其实我一直想请教，正好就把这个问题抛出来了。那么我们一方面在讲到了手工制作，另外一方面又讲到了机器的规模化，如何在手工制作和机器的规模化上面，我们取一个最大的公约数，既要口感最好，又要规模量最大，作为我们的终端，如何能够实现？李秋松（嘉宾）：刚才您提到的日本给我们打了一个样，我本人最早一次到日本是年，年的时候，非常惊叹日本食品行业的这种工匠精神。我们看到了在日本东京银座最繁华的商业街，他们在做的是千层糕，可能到今天都还在卖。我们听说的是在日本长野县一个乡下的石头房子里面做的丑面包，一个星期只卖三天，可是大家排长队，这都是体现一种极致的工匠精神，包括早年网络广传的寿司之神的案例。所以我觉得日本在手工业文化的传承发展方面，确实有他们做得非常成功的地方。我们看到日本的和菓子和洋菓子也形成了两个非常完善的产业链，日本的很多高级的地段售卖的都是日本的和菓子，日本的和菓子的师傅，他在社会上受到的尊重，以及他能够获得的劳动收入也是很高的，甚至要高于洋菓子的师傅，我觉得这个都是我们作为做中式点心的产业发展的一个可以借鉴的案例。我想用一个“道”字作为这个问题的小结，“天道贵在情，地道善，人道诚，山道信，业道精”，如果我们能够遵循一个道字，勤劳善良、诚信专精，我想总有一天我们的中式点心也能够回到我们历史上非常辉煌跟显着的一个地位。刘洪斌（主持人）：好，留给我们的时间不多了，只有三分钟，那么三分钟我们要结束我们这一次的直播。所以来讲最后的三分钟，我也想请每一位嘉宾来做最后的一个总结陈词，希望用一个关键词或者是一句话，或者是你对整个的这一次所有的比赛的选手的寄语，来结束我们的这一次的访谈。那么首先要邀请的是我们的郭经理。郭鸣宇（嘉宾）：我认为坚持刚才各位领导各位老师讲的“不忘初心方得始终”，顺南其实也一直在恪守这样的一个用心专注去做味道的这样的一个传承，其实我感觉特别的符合协会给我们的这样的一个指导，包括我们整个赛事的整个体系里面，都是希望如何更好的去做一些传承，通过对传统的传承我们也致力在未来可以有更广阔的空间，谢谢各位。刘（主持人）：好的，也请秋松说一下。李秋松（嘉宾）：好，我就讲三个字叫“新时代”，我们处在一个最好的时代，在任何国家GDP超过1万美金，它将迎来文化的回归跟民族的自信，在二战后的德国以及在五六十年代的日本，七八十年代的韩国都经历过的，我们现在正在回到世界舞台的中央，我们从事烘焙行业，特别是中点行业，应该会有一个非常光明的前景，要一起努力。刘洪斌（主持人）：好，那么压轴当然是要等到我们的史老师。史见孟（嘉宾）：一句话，我们要传承创新中华烘焙文化，来满足我们对美好生活的向往。刘洪斌（主持人）：对。那么我听三位老师一直在这里讲，其实我也是一个受益的过程，这是第三场，我觉得我越活越有精神，越听越想听，因为每一次对我来讲都是一个洗礼，不管怎么样洗礼，其实我们不要忘记的就是我们既要有创新，依然要有传承。月饼虽小，但它关系着中国的事大，月饼虽然是中国的，但是月亮是世界的，民族的也是世界的，我们希望这颗小小的月饼能够承载着中国人的期望，能够让我们的生活越来越好，再次感谢各位嘉宾的莅临，本次的访谈圆满结束，再次感谢大家，谢谢。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇推荐文章
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